Beachcomber Magazine 02

“eACh PLAte Is the PeRsONAL sMILe we eXteNd tO OuR Guests.” «chaQue assiette est un sOuRiRe à L’intentiOn de ceLui Qu’On accueiLLe. » B ien avant et bien après l’heure, quand les cuisines sont au repos, il gagne son refuge – près des pianos, un petit bureau exigu décoré d’un large poster de son équipe de rugby : le Stade toulousain. Là, il gère les stocks, les commandes et les bud- gets, les équipes et les plannings, conçoit les menus, les thèmes des buffets, et dessine des plats inédits. Entre-temps, la journée a passé comme « un coup de feu ». Depuis juin 2009, Jean-Christophe Basseau dirige les quatre restaurants du resort 5 étoiles, dont les tables gastro- nomiques du Blue Marlin , réputée pour ses poissons, et de La Ravanne , dédiée à la cuisine créole. Il coordonne une brigade de 110 cuisiniers – du chef pâtissier aux apprentis –, qui assure plus de 1 500 couverts quotidiens. « Chaque jour, il s’agit de transformer l’essai, de fédérer et de booster l’équipe, de consolider les acquis et d'aiguiser les talents de la brigade. 50 % de nos clients sont des hôtes réguliers. Notre rôle est de les enchanter avec une cui- sine ensoleillée, saine et généreuse », dit l’ancien rugbyman et actuel pivot de la brigade du Paradis Beachcomber. LA NAISSANCE D’UNE VOCATION Né en 1970 à Gimont, dans le Gers, il a gardé de son enfance le goût de la nature et des produits du terroir. une éducation au plus près de la terre, la cuisine familiale et la grande complicité avec sononcle cuisinier l’ont orienté vers une école hôtelière. « Les rencontres et les hasards ont fait le reste », sourit l’homme aussi curieux que gourmand de la vie, père de trois enfants avec sa compagne mauricienne, Kareen, qui partage sa vie depuis quatorze ans. « La cuisine est très vite devenue mon passeport pour découvrir le monde. J’ai exercémonmétier dans des établis- sements prestigieux en Inde, à Bora Bora, en floride, à hawaï, en Californie, avant d’élireMaurice, jardind’Édendes saveurs et des traditions culinaires. Chacune de ces expériences est venue enrichir ma palette et ma prédilection pour la cuisine du sud. » UNE ASSIETTE COMME UN SOURIRE À l’image de l’homme à l’accent chantant du Sud-ouest, sa cuisine est simple, subtile, intuitive. « Plus c’est simple, meilleur c’est ! Il suffit alors d’ajouter, par touches légères, des petites saveurs qui viennent exciter les papilles. » D’où son attention, en premier lieu, à la qualité des produits. « Nous achetons le maximum de produits locaux. Par exemple, les poissons – thons, dorades, capitaines… – viennent directement des petits pêcheurs de la péninsule du Morne. » L’autre secret est d’avoir su distiller dans ses rangs une même culture sans frontière des condiments et un soin particulier à l’esthétique des plats. « Nous parlons le même langage et, ensemble, nous imaginons des créations qui offrent de savoureux mélanges des cuisines du monde. » À l’instar d’un des plats-signature du Blue Marlin , initié à quatre mains avec le chef vishal : ravioli de langouste, noix de Saint-Jacques snackées, accompagné d’une émulsion de coquillages et vanille au piment d’Espelette. « La douceur et le feu... » Le tout délicatement coloré et agencé. « Il faut aussi manger avec les yeux », dit l’homme à l'enthousiasme conta- gieux, sensible au dialogue des saveurs commeàceluidescouleursetdesformes. « Chaque assiette est un sourire à l’intention de celui qu’on accueille. »  Chef J. C. Basseau at his weekly work meeting with his team… on the terrace of the Paradis Beachcomber. Réunion de travail hebdomadaire du Chef J.C Basseau et de son équipe… sur la terrasse du Paradis Beachcomber. FINE CUISINE THE ART OF TASTE 72