Beachcomber Magazine 04

FINE WIN E THE ART OF TASTE 82 hold private tastings when guests arrive at the hotel. We take our time when tasting and that’s where I start to get a better idea of their likes and dislikes, what makes the sun shine for them, the ins and outs of their tastes, so that at dinner, I already have a precise idea of their tastes. A sommelier’s work is exactly that. You have to find awine thatmatches the enthusiasts or amateurs. A sommelier is not there to show off his or her knowledge, impose his own values, but to unite. I want to pass on passion and pleasure. I’m there in the middle, but I don’t impose myself. ” Julien’s other passion is managing his cellar, buying in the right wines, keeping an eye on the bottles as they age, so that the cellar is not just a hospice for wines on the decline. When you drive Julien Laugier into a corner, his eyes sparkle, the words come together and very quickly a solution is found. As if the wheel had come full circle. You could almost imagine him on that square in Apt…  L orsqu’on a la chance de naître dans un pays de Cocagne, il semble étrange de quitter un lieu où se mêlent les meilleurs fruits de France, des vins illustres, une terre féconde, une lumière magistrale. Julien Laugier est né à Apt, dans le Vaucluse. C’est une irrésistible sous- préfecture avec ses platanes, son temps de vivre, ses vastes places à café ombragées. Précisément, le grand-père de Julien tenait une de ses terrasses au cœur de la ville, Lou Pastre, sur le cours Lauze de Perret, là où fusent les bonnes blagues, les mots d’esprits, le miel de la vie heureuse. Sa famille baigne dans la bonne chère. La boucherie charcuterie de la place du Postel ? Elle fut tenue aussi par le même grand-père. On ramasse les truffes (les rabassiers), on attend les récoltes des olives, la saison du melon (Cavaillon), des abricots (ici même). Dès 9 ans, Julien se mouille le bec aux vins de la région, il semble que ce fut alors son deuxième acte de naissance L’OUVERTURE AU MONDE Il faut croire que le paradis sur terre est plus vaste. Que le bien-être peut être pernicieux et exiger plus encore. Alors, ce sera l’ouverture à un nouveau monde. Passage à l’école hôtelière, ap- prenti à la Côte de Bœuf, à Marseille, gérer 25 000 bouteilles (2800 références), découvrir les vins de Malaga, les vins italiens et, lorsque le ressort est bien tendu, remonter. Ce sera Valence et la Maison Pic (2007- 2010) avec déjà la responsabilité du contrôle des achats. Suivent alors Maxim’s à Hong Kong, le Ritz Carlton à Shanghai et même Avignon (professeur de sommellerie). Julien réalise alors que les clients sont faits pour la vie. Ils vous suivent, vous les précédez. C’est ainsi que migrent les sommeliers, les cuisiniers, les directeurs. Ils cherchent les courants ascendants, se glissent sur un cumulus, enjambent quelques deltas, se déposent ici. Ou là. ROYAL PALM : L’ÉDEN TROPICAL Dubaï, Maldives au Cheval Blanc Randheli, Sri Lanka. Et enfin ici, au Beachcomber Royal Palm. Julien Laugier s’enthousiasme pour la cuisine de Michel de Mattéis, cherche les accords, les trouve, les fait partager : « Mon bonheur, dit-il, ce n’est pas forcément de trouver le meilleur accord mets/vins. C’est plutôt de savoir ce qui va le mieux correspondre avec le client. C’est pourquoi j’aime bien organiser des dégustations privées lorsque les clients arrivent à l’hôtel. Nous nous retrouvons tranquillement dans la partie dégustation et là, je commence à mieux comprendre leurs penchants, l’ensoleillement de leurs vies, les arcanes de leurs goûts. Si bien qu’au dîner, je tends à être en adéquation avec leurs plaisirs. Le travail du sommelier consiste précisément en cela. Il faut réunir un vin et des passionnés ou des amateurs. Le sommelier n’est pas là pour ramener sa science, imposer ses valeurs, mais réunir. Je suis un transmetteur de passion, de plaisirs. Juste au milieu, mais je ne m’interpose pas. » L’autre passion de Julien, c’est de savoir gérer sa cave, faire les bons achats, surveiller l’évolution des flacons pour qu’une cave ne soit pas un hospice de vins déclinants. À bien y regarder, les yeux de Julien Augier pétillent, les mots se cherchent et vite les solutions arrivent. Comme si une boucle revenait sur elle- même. On le devinerait presque sur la place d’Apt…  