inhabitants from famine. “That is when the factory really took off. We tripled our production. Cargoes of biscuits were shipped by train to the north of the island”, says the manager Patrick Sénèque, a fifthgeneration descendant. “Apart from a period when we suffered from hurricanes, and a shortage of manioc in the 1980s, we have always had great success.” IT WAS TOMORROW Yves, a taxi driver in Rose Hill, has come to buy some biscuits. His favourite? “Coconut! Dunked in tea, the biscuit reminds me of my childhood.” It is the same for entire generations. “It is precisely this precious link, this attachment to the past that is the promise of the future!” says Patrick Sénèque. “The recipe and production methods have not changed. For years our factory has met all the sustainability criteria (zero carbon impact and no outside energy source). Our biscuits contain no egg, no colouring, and no preservatives. There is nothing more natural than that!” insists Patrick Sénèque who, with his family’s support, is working to continue the adventure. “One person from each generation has taken over the reins of the family business and kept our tradition production alive. We will not give in to the sirens of industrialisation. Our biscuit factory is the only one of its kind in the world. It is part of the national heritage. All Mauritians feel they have a share of this treasure.” For Francette, who has worked as a packer for 26 years, this is certainly true. L’île est un livre ouvert, son histoire tout entière contenue dans la toponymie des lieux. Ainsi Délices. C’est le nom du ruisseau et du domaine de la fabrique de biscuits, installée sur les vestiges d’une ancienne usine sucrière. Pour s’y rendre, il faut traverser le pont de Mahébourg qui enjambe la rivière La Chaux. Sur sa berge occidentale, à la sortie de Ville Noire (un village d’esclaves à l’époque coloniale), un sentier luxuriant s’échappe, qui mène au sommet de la colline. C’est ici, entourée de champs de manioc irrigués par un bélier hydraulique (une pompe inventée par Joseph de Montgolfier en 1792), que se cache la fabrique. Dans la cour, un badamier centenaire monte la garde et veille sur l’histoire. La petite et la grande. VISITE GUIDÉE Passé la porte du hangar, on plonge dans l’atmosphère industrieuse du XIXe siècle. La chaleur du four immense – alimenté par des feuilles de ravenale –, le parfum de l'amidon et du sucre qui se dégage des plaques de cuisson, les mouvements répétitifs d’une dizaine d’ouvrières vêtues d’un long tablier et d’une charlotte couleur crème, les bruits des moules grillagés métalliques qui s’entrechoquent… Le spectacle est captivant. Pas à pas, on assiste à la naissance du fameux biscuit. Une fois pesées – sur une balance Henry Pooley & Son datant de 1839 fabriquée à Liverpool –, les racines de manioc, épluchées, sont pressées puis versées dans une affineuse dotée d'un “cyclone” pour en extraire l’eau et obtenir ainsi une farine sèche, qui sera ensuite passée manuellement au tamis. Alors seulement, on ajoute à la farine le sucre et l’un des sept parfums naturels : beurre, coco, lait, anis, vanille, chocolat, cannelle. Les doses précises sont un des secrets
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